Новые технологии забоя и их «послевкусие»: биографии оленей, мяса и крови в Арктике

Сибирские исторические исследования. 2022. № 2. С. 181–206.

Рахманова Л. Я., Давыдова Е. А., Давыдов В. Н.

Ямальские и чукотские агропромышленные комплексы переживают период реформы, в ходе которой нормой с технологической и санитарной точки зрения становится забой оленей с помощью электрошока или пневма-
тического пистолета. С одной стороны, традиционные оленеводческие технологии забоя как способы умерщвления насыщены символическими значениями, которые стираются или вступают в конфликт при введении новых технологий. С другой стороны, то, что происходит на уровне повседневных практик, вызывает негативные оценки со стороны местных жителей и позволяет посмотреть на данную ситуацию с другого ракурса: именно мясо оленя, забитого по всем государственным санитарным нормам, часто не соответствует вкусовым ожиданиям местных арктических сообществ. В данной статье мы ищем ответ на во-
прос, возникший у нас в ходе полевой работы: почему продукция с забойного пункта не пользуется спросом среди местных жителей? Мы считаем, что во многом именно жизнь/история самого оленя и его крови как отдельной субстанции со-создают определенный вкус, качество и влияют на восприятие мяса. Если прежде исследователи российского оленеводства объясняли превосходство качеств личного мяса по сравнению с «государственным» социально-экономическими причинами, то авторы данной статьи, не отрицая их существо-
вания, попытались показать ряд других оснований для формирования пренебрежительного отношения местных жителей к оленине, произведенной промышленным способом. Прослеживая биографии оленей на их пути превращения в пищевой продукт, авторы анализируют роль отношений человека и животного, людей и пищи, меняющихся технологий и традиций, разрыва локальных сетей сбыта и социальных связей в производстве вкусов и качества оленины. Биографический подход подводит авторов к размышлениям о границах, сложностях их проведения и отношениях не только между жизнью и смертью,  но и между отдельными субъектами, участвующими в создании оленеводческой продукции, такими как кровь, мясо и олень. В современном мире социальная жизнь еды неразрывно связана с промышленными и транспортными инфраструктурами, так как, как правило, именно в них, во взаимодействии с ними, и складываются отдельные истории конкретных продуктов: в магазинах, на комбинатах, портах, забойных пунктах. Показано каким образом инфраструктура забоя (оленеубойные пункты) и новые технологии определяют биографии оленеводческой продукции.

Ключевые слова: инфраструктура, Арктика, infrastructure, Arctic, Чукотка, Chukotka, Ямал, оленеводство, taste, вкус, anthropology of food, Yamal, reindeer husbandry, slaughterhouse, venison, blood, biographies of meat, alive/dead, skinning, зайбоный пункт, оленина, кровь, антропология пищи, биографии мяса, живое / неживое, выделка шкур