?
Microbial diversity and production of milk spirit using traditional Buryat fermentation and distillation technologies
Дистиллированные кисломолочные напитки встречаются в пищевой промышленности редко, несмотря на повсеместное распространение растительных спиртных напитков. В настоящее время производство крепких дистиллированных алкогольных напитков из кисломолочных продуктов с использованием традиционных технологий известно лишь среди монголоязычных народов и их сибирских соседей. Данное исследование представляет собой первый междисциплинарный анализ дарасуна, традиционного бурятского спиртного напитка, изготавливаемого из кисломолочного напитка хуренге в Южной Сибири. Архивные исследования показывают глубокие исторические корни дарасуна, восходящие к XIII–XIV векам, периоду Монгольской империи. Низкое содержание сбраживаемых углеводов в молоке ограничивает максимальную концентрацию этанола в ферментированном продукте, которая достигает 1,5–2,1%. Для повышения крепости напитка используется традиционная многоступенчатая дистилляция, позволяющая последовательно увеличивать концентрацию этанола до 11%, 40% и 75%. Анализ последовательностей генов ITS и 16S рРНК выявил разнообразное микробное сообщество в хуренге, в котором преобладали представители рода Lactobacillus среди молочнокислых бактерий и родов Trichosporon или Monosporozyma среди дрожжей. Сравнение хуренге домашнего и промышленного производства показало, что пастеризация значительно влияет на микробный состав: непастеризованный хуренге демонстрирует большее микробное разнообразие и более низкое содержание этанола, чем пастеризованный. Функциональный анализ показал, что состав метаболических путей значительно различается между образцами, что позволяет предположить, что конечная концентрация этанола в ферментированном молоке отражает баланс между конкурирующими путями ферментации и дыхания. Это исследование демонстрирует, что ферментация и дистилляция бурятского молока представляют собой уникальную биотехнологическую систему, которая иллюстрирует принципы децентрализованной, низкозатратной, циклической биоэкономики, адаптированной к пастбищным условиям, что контрастирует с промышленными процессами переработки сыворотки в этанол и способствует сохранению находящегося под угрозой исчезновения культурного наследия.